Hà Thành đệ nhất cỗ chay

Thứ tư, 20 Tháng hai 2008, 03:02 GMT+7
  • Sư bà Thích Đàm Ánh

    - Ngoảnh cái mà đã lại rằm tháng Giêng, khách thập phương nườm nượp kéo đến chùa thắp hương khấn Phật, tiện thể xin nhà chùa bữa cơm chạy cho tâm trí hanh thông, lấy lại sự cân bằng. Sư bà Thích Đàm Ánh cũng không lấy chuyện đó làm lạ hay một sự phiền toái. Bà đã làm cái công việc ấy gần một thế kỷ rồi

    Ngót thể kỷ gắn bó với cỗ chay

    Qua tết, cơm chay ở các chùa càng được người dân coi như một món ăn thanh tịnh đầu năm. Chùa nhỏ, vắng thì hai, ba chục mâm. Chùa lớn đông đúc thì bảy, tám chục mâm, thậm chí trên trăm mâm. Là cỗ nên cũng náo nức, rộn rịp tợn. Thế nên mấy hôm chùa Phụng Thánh cũng bận lắm. Cũng bát đĩa lẻng xẻng, cũng giò, chả, cá, tôm, cũng ngạt ngào tỏa hương... như cỗ mặn. Có điều, tất cả những món "sơn hào hải vị" ấy, tất tuột đều dược chế biến từ các sản phẩm thực vật.

    Cơm chay vốn là đồ ăn thức uống của những người xuất gia tu hành, những người cao tuổi thành tâm với đạo Phật, giờ lại hấp dẫn, níu mời cả lớp trẻ vốn ưa nhịp sống phóng khoáng, sôi động, đặc biệt là các vị khách nước ngoài cũng rất thích. Họ bị "thôi miên", lôi cuốn và trở nên "mặn mà" với sắc mầu, hương vị tuyệt vời của các món ăn chay xứ bắc.

    Vẫn dáng đi chậm rãi ấy nhưng nom sư bà Thích Đàm Ánh có vẻ tất bật hơn ngày thường. Đôi lúc người ta thấy bà bần thần, đôi mắt nhìn xa xa. Hay là bà đang nhớ lại những bí quyết?

    Có thể lắm bởi mâm cỗ chay chùa Phụng Thánh nổi danh thiên hạ không chỉ vì thực đơn phong phú, cách chế biến tinh xảo mà còn bởi ý nghĩa của bữa cỗ sư bà muốn gửi gắm trong đó. Theo thống kê, hiện sư bà Đàm Ánh đang nắm bí quyết chế biến hơn 400 món cỗ chay mà món nào thoạt nghe cũng làm người ta háo hức như chả cốm, giả cầy, gà xé phay, riêu cá...

    Nếu tính theo thời gian đến bây giờ đã là hơn 70 năm làm việc bếp núc nhà chùa rồi.

    Cơm chay, đó là một miền rộng lớn mà người làm cỗ tha hồ khám phá, sáng tạo. Từ những nguyên liệu thực vật bình dị, đơn giản, người nấu cơm chay với đầu óc thẩm mỹ và đôi tay tài nghệ đã cải biên, chế tác thành hàng nghìn, hàng vạn món ăn hấp dẫn. Cũng ngạt ngào mùi thơm, cũng đậm đà gia vị, cũng hài hòa sắc mầu để rồi ai ăn một lần cũng "phải lòng" mê mẩn ngay.

    Sư cụ đây là người phục vụ cơm nước cho những năm tháng cuối đời của Đại pháp Chủ Thích Đức Nhuận. Đến như bà Thủ tướng Gandhi (Ấn Độ), sinh thời, được một lần thưởng cơm chay chùa Phụng Thánh cũng phải tấm tắc khen mãi món chả cốm, thịt gà làm từ măng và cá sốt chua ngọt được chế tác từ hoa chuối.

    Từ trước tới nay, Hà thành vốn nổi danh là phong lưu bậc nhất nhưng được thưởng một bữa cỗ chay chùa Phụng Thánh thì không phải ai cũng có được cơ duyên. Sư bà Thích Đàm Ánh cho biết: "Cỗ chay chùa tôi làm ra không phải để mua cái sự nổi tiếng. Hàng năm nhà chùa cũng mở tiệc chay vào tháng Giêng có khi lên tới vài trăm mâm nhưng đó đều là lòng thành của mọi người với mong mỏi cho quốc thái dân an chứ không hề mảy may điều vụ lợi nào ở đây".

    Ảnh minh họa
    Một bữa cố chay trong ngày Tết Thượng Nguyên

    Nhìn bữa cỗ chay chùa Phụng Thánh do đích thân sư bà làm khiến nhiều người ứa nước miếng. Cũng đủ các món như mâm cỗ Tết (đương nhiên nguyên liệu để chế biến ra mâm cơm toàn là thực vật). Mâm cỗ "mặn" có món gì thì mâm cỗ chay cũng có món đó. Thậm chí có những món đặc biệt như lươn cuốn nướng, gà tần, riêu cá, cá thu kho, chả rươi, thịt bò hấp, chân giò hầm, măng ninh,v.v... mà tất cả đều không phải là thật, đều làm từ đậu phụ, giá đỗ sống hay chín, đậu xanh, chân chiếc nấm hương... được biến thành thịt cá. Riêng có một vài món thì phải nói là danh bất hư truyền mới toát lên được hết vị ngon lạ và cái tâm của người làm đó là: chả cốm, xôi chè ướp hoa cau thơm ngát, tôm hùm rán, giò lụa, chả... được chế biến từ đỗ xanh. Tôm rang làm từ bánh đa. Món nem chạo Sài Gòn chế từ vỏ bưởi...

    Trần gian còn được mấy người

    Ngồi nghe cụ kể về cái cách làm chè, kẻ tục tử như tôi chỉ còn biết cúi đầu xấu hổ. Hóa ra cái cách làm chè của con người cũ kỹ đang ngồi trước mặt tôi đây không hề đơn giản. Chè phải nhặt bỏ cọng, sàng lọc kỹ, rửa qua nước nóng cho sạch bụi và tạp chất, rồi đổ vào chõ đồ cho cánh chè dãn ra, phơi tãi nơi thoáng gió, se tay; Sau đó mới bàn đến chuyện sen ướp phải như nào?

    Đó phải là thứ sen đỏ vùng hồ Tây, khi bông sen miệng hoa chúm chím, 3 lớp cánh to bên ngoài, 7 lớp cảnh nhỏ bên trong bọc kín nhụy vàng, đầu nhụy là gạo sen trắng muốt. Phải như một nghệ nhân chạm khảm thứ ngọc đắt giá cụ nhẹ nhàng tách gạo sen phải thật nhẹ tay kẻo xước lớp màng thơm. Gạo sen tách xong phải ướp chè ngay, rải đều mỗi lớp chè một lớp gạo. Sau một ngày đêm, sàng hết gạo sen cũ, thay gạo mới. Mỗi lần ướp - sấy cánh chè cuộn lại dần, đến lần thứ bảy, cánh chè khô cong, cuộn chặt hương sen trong lòng, công đoạn ướp chè mới hoàn tất.

    Một ngàn bông sen to mới tách được một cân gạo sen, đủ ướp một cân chè. Bảo tồn truyền thống tốt đẹp của ông cha, kỳ công lắm thay! Cụ bảo: "Làm ruộng, làm thơ, làm sen ướp chè, người xưa 3 trong 1, cần mẫn, thanh tao và hướng thiện".

    Còn một thứ độc đáo trong tài biện cỗ của cụ bà ấy món cháo nấm. Thường mỗi mâm cỗ cho 6 người được một tô cháo nấm và món cháo là món được thưởng thức đầu tiên. Vào mùa đông giá rét, khi khách ngồi đủ mâm, món cháo còn bốc khói nghi ngút mới được múc lên, mỗi người được thưởng thức bát cháo nhỏ còn nóng bỏng lưỡi thì mới thấy hết mùi thơm thanh tao của nấm, cái ngầy ngậy, ngòn ngọt của gạo và thơm dịu của rau răm.

    Hầu hết khách thập phương may mắn được thưởng thức cỗ chùa Phụng Thánh đều phải "ăn mày Phật" thêm vài ba muôi cháo nữa bởi hương vị ngon, lạ khác thường của cháo nấm ở đây. Điều thú nữa, người thưởng thức lại có được cái cảm giác mát mẻ, thanh thoát trong cái bầu không khí hương hoa ngan ngát giữa chốn Phật đường.

    Một cô gái Hà Thành cố nài sư cụ chỉ cho cách nấu cháo nẩm và tôi nghe lỏm thì chỉ đơn giản như thế này: gạo tẻ ngon vo để ráo, nước đun sôi trên bếp mới cho gạo vào, đun nhỏ lửa để bếp âm ỉ cho cháo nhừ, xin nhớ đừng khuấy cháo mà cứ đậy vung thật kín. Nấm (nấm hương khô) chỉ cắt lấy phần chân, rửa sạch, đem ngâm nước nóng cho mềm rồi dùng tay xé nhỏ như xé thịt làm ruốc, lúc cháo sắp nhừ thì cho nước nấm, chân nấm vào quấy đều, một ít dầu ăn, nấu sao cho cháo vừa sánh không đặc hoặc loãng quá. Cháo chín nhừ, cho gia vị, bắc xuống thái rau răm bỏ vào rồi múc ra bát.

    Nhưng tại sao bao lần con lấu không không được? Sư già cười móm mém "con cứ đến đây ăn mày cửa phật, là cơm chay thì chẳng bao giờ có chuyện sát sinh".

    Buổi chiều tết Thượng Nguyên. Ngôi chùa thoáng chút tĩnh mịch. Sắc trắng của mai, mùi tinh khiết của hoa nhài. Sâu sau, vườn lan trổ một vài nhành khoe sắc. Tiếng chuông âm vang lẫn với hương trầm man mác kéo con người khỏi hiện tại để tới một cõi hư vô huyền bí nào đó. Vẳng bên tai tôi những câu kệ với âm điệu lạ lùng… Sư Đàm Ánh vẫn cây thiện tốt tươi được ươm từ trái tim những phật tử mộc mạc trân thành chắc chắn vẫn lan tỏa thành cây xanh gieo hạt cho đời.



    Ni sư Thích Đàm Ánh nhận huân chương Lao động hạng Ba

    Ngoài tài biện cơm chay, Hơn 60 năm làm việc thiện, Ni sư Thích Đàm Ánh nói riêng và các tăng ni phật tử của chùa Phụng Thánh đã có những đóng góp rất lớn vào các hoạt động nhân đạo của Hội Chữ thập Đỏ Việt Nam. Với quan điểm làm từ thiện phải xuất phát từ những đồng tiền thiện, Ni sư đã cùng các tăng ni phật tử của chùa không ngại lao động vất vả ngày đêm để sản xuất chè sen, chè nhài, bánh chè lam và làm các dịch vụ khác để chắt chiu, tiết kiệm giúp người nghèo. Đến nay, tổng số tiền từ thiện và cứu trợ nhân đạo của Ni sư Thích Đàm Ánh ước tính hàng chục tỷ đồng.

    Bài, ảnh: Kim Lung

    Việt Báo
    Ý kiến bạn đọc

    Viết phản hồi

    Nhận xét tin Hà Thành đệ nhất cỗ chay

    Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Hà Thành đệ nhất cỗ chay bằng cách gửi thư điện tử tới vietbao.vn. Xin bao gồm tên bài viết Ha Thanh de nhat co chay ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Hà Thành đệ nhất cỗ chay ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Tin Xã Hội của chuyên mục Xã Hội.

    Bài viết mới:

    Các bài viết khác:

       TIẾP THEO >>
    VIỆT BÁO - XÃ HỘI - TIN XÃ HỘI