Thơm ngon một giọt... đắng cay muôn phần

09:48 08/06/2007
Bấm ngay
Đăng Ký xem video hay mới nhất

() - Khi chạm đũa vào giọt nước mắm, chẳng ai nghĩ rằng số phận mình đang bị treo lơ lửng trước lưỡi hái tử thần của chất 3-MCPD gây ung thư. Vậy quy trình sản xuất nước mắm ra sao?

Nước mắm có chứa chất 3-MCPD gây ung thư

Thơm ngon một giọt... đắng cay muôn phần

(ANTĐ) - Khi chạm đũa vào giọt nước mắm, chẳng ai nghĩ rằng số phận mình đang bị treo lơ lửng trước lưỡi hái tử thần của chất 3-MCPD gây ung thư. Vậy quy trình sản xuất nước mắm ra sao?

Thom ngon mot giot... dang cay muon phan Hiện vẫn chưa có quy định hay đề tài nghiên cứu nào về hàm lượng 3-MCPD trong nước mắm

Vậy, qui trình sản xuất nước mắm ra sao? Chất lượng nước mắm có đảm bảo an toàn không? Hiện vẫn chưa có quy định hay đề tài nghiên cứu nào về hàm lượng 3-MCPD trong nước mắm.

Sản xuất bằng công nghệ… thủ công

 Những người dân vùng biển chẳng mấy người không biết cái cách cha ông ta chế biến nước mắm từ tôm, cá biển tươi. Cá, tôm tươi được rửa sạch, xếp vào những chiếc vại  sành to. Cứ một lớp cá, tôm lại rắc một lớp muối, trên cùng là một lớp muối dày để tránh ruồi đẻ trứng.

Vại cá, tôm ướp đó để ủ trong một thời gian 3-4 tuần tùy theo cá to nhỏ. Khi mở nắp đậy thấy mùi thơm thì đem phơi nắng và lọc lấy nước mắm. Một thứ nước mắm cốt màu vàng sánh, trong vắt. Muốn biết nước mắm có ngon hay không, người ta bỏ hạt cơm vào bát nước mắm, thấy hạt cơm nổi là nước mắm ngon. Hàng ngàn đời đã sản xuất và sử dụng loại nước mắm tinh túy này.

PGS.TS Phạm Công Thành, Phó Viện trưởng Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm (trường Đại học Bách Khoa, Hà Nội) giải thích: Cách chế biến nước mắm theo dân gian gọi là phương pháp thủy phân bằng lên men (hay còn gọi là thủy phân vi sinh vật có trong ruột cá, tức là thủy phân protein thành các axit amin), cũng sản sinh ra 3-MCPD nhưng với một hàm lượng không nhiều.

Ngay khi còn sống, GS. Tôn Thất Tùng đã chứng minh rằng, nếu sản xuất nước mắm theo phương pháp thủy phân sẽ sinh ra chất 3-MCPD độc hại và áp dụng đúng theo quy trình sản xuất thì không cần sử dụng chất bảo quản.

Còn những loại nước mắm được sản xuất theo quy trình thủy phân bằng axit không chỉ chứa chất 3-MCPD có hàm lượng cao, mà còn có sử dụng chất bảo quản độc hại.

Nếu chất bảo quản sử dụng đúng liều lượng, đúng danh mục cho phép của Bộ Y tế thì không ảnh hưởng đến sức khỏe nhưng nhiều nhà sản xuất lại sử dụng những loại hóa chất không có trong danh mục cho phép. PGS Nguyễn Tử Cương, Cục trưởng Cục Quản lý An toàn vệ sinh thực phẩm và Thú y Thủy sản cũng cho rằng, hiện trên thị trường, nhiều loại nước mắm giá rẻ được sản xuất ở những cơ sở không đảm bảo điều kiện vệ sinh, vận chuyển bừa bãi, nguyên liệu làm nước mắm bị thối rữa.

 Do vậy, buộc các cơ sở này phải cho các chất bảo quản độc hại như phoócmôn,  acid Clohidric, acid Sulfuric, Bennzoat Natri... đều là những hóa chất bị Nhà nước cấm sử dụng cho thực phẩm. PGS. Cương đưa ra dẫn chứng cụ thể về việc pha đấu loại nước mắm giá rẻ: Nhà sản xuất dùng hàng tấn muối hòa với một lít nước mắm cốt, cho  thêm đường hóa học để tạo độ ngọt của đạm cá. Tinh vi hơn, một số cơ sở không pha đấu nước mắm nhưng chỉ mua nguyên liệu kém chất lượng (cá ôi, thiu) nên đã phải pha thêm hóa chất độc hại để bảo quản được lâu hơn.

Kết quả kiểm tra các cơ sở sản xuất nước mắm tại TP.HCM cho thấy, khi chế biến nước mắm, ngoài cho thêm bột ngọt, đường phèn, thì có cơ sở còn cho thêm cả cyclamate - một loại đường hóa học bị Bộ Y tế cấm sử dụng trong thực phẩm. Bên cạnh đó, nhiều cơ sở còn sử dụng nhiều phụ gia (đường hóa học trong danh mục cho phép, hương liệu, phẩm màu)… nhưng không công bố trên bao bì sản phẩm.

Nhà khoa học, nhà quản lý… quên?

Báo, đài hàng ngày phản ánh về các loại thực phẩm trôi nổi không rõ nguồn gốc, thực phẩm có chứa chất độc hại, hàng hóa kém chất lượng…. Người tiêu dùng thì “dài cổ” chờ đợi những kết quả xét nghiệm mẫu, công trình nghiên cứu khoa học về hàm lượng chất hóa học nào đó cho phép đối với con người. Nhưng chờ đợi thì cứ chờ đợi, còn ai cần thì cứ “tự lội mà sang”, các nhà khoa học, các nhà quản lý còn “bận” nhiều việc.

Không ít cơ sở sản xuất còn sử dụng những loại chất độc hại không thể biết được, chỉ đến khi phát hiện ra mới đưa vào danh mục cấm. Sản phẩm kém chất lượng vẫn đầy rẫy trên thị trường. Người tiêu dùng vẫn bị thiệt hại. Trong khi đó, lực lượng chuyên ngành an toàn thực phẩm còn thiếu, yếu và rất bị động. Cục Quản lý An toàn vệ sinh thực phẩm và Thú y Thủy sản mới chỉ làm tốt khâu kiểm tra VSATTP đối với hàng thủy sản xuất khẩu, với các sản phẩm nội địa có đăng ký chất lượng, cũng đành chịu "bó tay" với hàng hóa trôi nổi.

Điều đáng bàn là, cho đến thời điểm này vẫn chưa có quy định nào về hàm lượng ngưỡng 3-MCPD trong nước mắm, cũng chưa có tài liệu khoa học hay cơ sở nghiên cứu nào về chất 3-MCPD chứa trong nước mắm có gây ung thư hay không?. Vì vậy, cần phải có những công trình khoa học nghiêm túc nghiên cứu về vấn đề này và cơ quan quản lý cũng cần phải có thiết bị máy móc tốt để kiểm tra, phải thật mạnh tay khi xử lý vi phạm.

Để cho bữa ăn của mỗi nhà có một bát nuớc mắm thơm ngon, người tiêu dùng nên chọn mua đúng sản phẩm nước mắm đạt tiêu chuẩn, đảm bảo an toàn về chất lượng: Sản phẩm có niêm phong chai, trên nhãn mác có địa chỉ cơ sở sản xuất, có đầy đủ các chỉ số về chất lượng, hạn sử dụng, có dấu đã qua đăng ký chất lượng của cơ quan Nhà nước có thẩm quyền.

Hằng Thu

 Đẩy mạnh công tác tiền kiểm

Chiều 7-6, Thứ trưởng Bộ Y tế Cao Minh Quang đã có cuộc họp với Cục VSATTP (Bộ Y tế) về vấn đề nâng cao năng lực quản lý đối với công tác VSATTP .

Trao đổi về vấn đề chất lượng nước mắm, Thứ trưởng Cao Minh Quang cho biết, phải tiến hành kiểm nghiệm chất lượng nước mắm thì mới biết được có chứa hàm lượng chất 3-MCPD hay không? Tuy nhiên, tránh sự việc lặp lại như nước tương, chúng ta không nên đi giải quyết "sự đã rồi".

Vì vậy, tới đây, Bộ Y tế tiến hành rà soát một loạt các cơ sở sản xuất nước tương, nước mắm, dầu hào tập trung tại 2 thành phố lớn là TP Hồ Chí Minh, Hà Nội và một số tỉnh lân cận. Bên cạnh đó, Bộ Y tế sẽ nghiên cứu công nghệ sản xuất những sản phẩm này.

Cơ sở nào không tuân thủ đúng quy trình sẽ buộc phải đóng cửa. Ngoài ra, để đảm bảo chất lượng an toàn cho người tiêu dùng, cơ quan chức năng sẽ đẩy mạnh biện pháp tiền kiểm và hậu kiểm sản phẩm. Cụ thể khâu tiền kiểm là kiểm tra nguyên liệu đầu vào và quy trình sản xuất. Còn hậu kiểm là kiểm tra khi sản phẩm được lưu thông trên thị trường.

 

VietBao.vn
contentlength: 9110
Chia sẻ
Bấm ngay
Đăng Ký xem video hay mới nhất

Video nổi bật

Lửa bốc ngùn ngụt thiêu rụi nhà dân ở chân cầu Vĩnh Tuy - Hà Nội
00:00 / --:--

TIN Xã Hội NỔI BẬT

Bơ vơ nỗi đau con trẻ sau đại tang 13 người chết ở Lương Điền

Chưa qua một giấc ngủ, hàng chục đứa trẻ thôn Lương Điền (xã Hải Sơn, huyện Hải Lăng, Quảng Trị) bỗng chốc mang thân phận mồ côi, đón tin dữ cha, mẹ tử vong sau vụ TNGT thảm khốc tại Quảng Nam