Rằm tháng Giêng đi ăn cỗ chay

Thứ năm, 21 Tháng hai 2008, 14:14 GMT+7
  • Những món ăn được làm không phải từ thịt, cá, tôm, cua... nhưng trông hấp dẫn chẳng kém bởi chúng được chế biến qua bàn tay điêu luyện của sư bà Thích Đàm Ánh, trụ trì chùa Phụng Thánh (Hà Nội).

    Một ngày rằm Tháng Giêng lại đến, ngày chay đàn chùa Phụng Thánh mở tiệc đãi phật tử xa gần do sư bà Thích Đàm Ánh, 85 tuổi, trụ trì chùa, thể hiện tài năng bách nghệ của mình qua công việc chế biến món cỗ có một không hai, các món ăn chay. Theo nhiều người từng được thưởng thức món ăn chay ở đất Hà Thành, hiện không ai “qua mặt được” sư bà Đàm Ánh về nghệ thuật chế biến.

    Mâm cỗ chay chùa Phụng Thánh nổi danh không chỉ vì thực đơn phong phú, cách chế biến tinh xảo mà còn bởi ‎ý nghĩa của bữa cỗ sư bà muốn gửi gắm trong đó. Hiện sư bà Thích Đàm Ánh nắm bí quyết chế biến hơn 400 món cỗ chay mà món nào thoạt nghe cũng làm người ta háo hức như chả cốm, giả cầy, gà xé phay, riêu cá...

    Riêng về chuyện nấu cỗ, đã có quá nhiều bữa tiệc chay chùa Phụng Thánh đi vào lòng người đất Hà Thành vì sự tinh tế đến không ngờ qua từng món ăn. Sư bà tâm sự: "Tôi làm cỗ không phải để cầu danh, cầu tài mà bởi muốn gìn giữ và lưu lại một phong cách nghệ thuật ẩm thực độc đáo có một không hai của dân tộc. Tất cả tâm niệm này, tôi được các thày truyền dạy cho từ hồi tập tọe làm cỗ”.

    Tính đến thời điểm này, sư bà Ánh đã có hơn 70 năm “trong nghề” làm cỗ chay. Món nào sư bà cũng từng làm làm qua và thành công. Nói về cỗ chay, trước tiên đó là nghệ thuật của thị giác bởi chỉ từ nguyên liệu toàn là thực vật, người đầu bếp cũng nấu được cả các món "mặn" như lươn cuốn, gà tần, riêu cá... Người làm mâm cỗ chay là "đánh lừa" người ăn, một cách khéo léo.

    Cũng như vậy, người thưởng món chay cũng đang tự đánh lừa mình, bởi thừa biết các món bày ra trên bàn ăn kia hoàn toàn chỉ mang cái tên món ăn chứ nó không phải là thứ mình từng ăn quen thuộc. Bởi vậy mà người nấu cỗ chay tài là phải đảm đương được từ khâu chế biến đến khâu bày biện. Từ trước tới nay, Hà thành vốn nổi danh là phong lưu bậc nhất nhưng được thưởng một bữa cỗ chay chùa Phụng Thánh thì không phải ai cũng có được cơ duyên.

    Nhìn mâm cỗ, không ai biết chúng được làm hoàn toàn bằng nguyên liệu thực vật.

    Nhìn mâm cỗ, không ai biết chúng được làm hoàn toàn bằng nguyên liệu thực vật.

    Một bữa cỗ chay chùa Phụng Thánh do đích thân sư bà làm cũng đủ các món như mâm cỗ Tết. Nhưng nguyên liệu để chế biến ra mâm cơm toàn từ thực vật. Đương nhiên, nếu mâm cỗ "mặn" có món gì thì mâm cỗ chay cũng có món đó. Thậm chí có những món đặc biệt như lươn cuốn nướng, gà tần, riêu cá, cá thu kho, chả rươi, thịt bò hấp, chân giò hầm, măng ninh, mà tất cả đều không phải là thật, đều làm từ đậu phụ, giá đỗ sống hay chín, đậu xanh, chân chiếc nấm hương... được biến thành thịt cá.


    Riêng có một vài món thì phải nói là danh bất hư truyền mới toát lên được hết vị ngon lạ và cái tâm của người làm đó là: chả cốm, xôi chè ướp hoa cau thơm ngát, tôm hùm rán, giò lụa, chả... được chế biến từ đỗ xanh. Tôm rang làm từ bánh đa. Món nem chạo Sài Gòn chế từ vỏ bưởi. Món giả chạch kho tương từ đọt khoai nước. Riêng với món này phải nói qua một chút khi sư cụ Đàm Ánh đã chọn đúng cái phần ngứa nhất trong cây khoai là đọt (hay còn gọi là nõn khoai) bỏ cuống, rửa sạch, vảy kiệt nước, mở ra cho bột đậu xanh vào làm nhân, cuốn chặt lại như cũ, cắt đôi làm khúc rồi xếp vào nồi như là xếp chạch thật. Cà chua hoặc quả nhót xé nát rắc lên trên. Riềng cạo vỏ giã nhỏ cho vào nồi cùng tương, dầu ăn, một chút bột ngọt, ít nước lã đun cạn.

    Sư cụ dặn: điều tối kỵ là không được đụng đũa vào nồi trong khi đun. Chọc đũa vào sẽ làm ngưng trệ quá trình giải ngứa của đọt khoai, ăn vào ngứa không chịu được. Món đọt khoai nước giả chạch kho này chắc, thơm như thịt chạch thật, nhân độn có vị béo bùi như trứng chạch. Các nhà tu hành cũng như khách thực rất thích món ăn bình dị dân dã này.

    Ngoài cỗ chay ra, chè nhài, chè sen nhà do đích thân sư bà Thích Đàm Ánh làm ra không đủ bán, dù giá bao giờ cũng đắt gấp 3-4 lần chè thông thường. Còn tương thì mỗi năm đều đặn xuất 2.000 lít. Nghệ thuật ẩm thực tinh tế Hà thành có thêm một chương chính thức ghi danh môn cỗ chay chùa Phụng Thánh và người biện cỗ tài danh đệ nhất hiện nay.

    Quang Việt

    Việt Báo
    Ý kiến bạn đọc

    Viết phản hồi

    Nhận xét tin Rằm tháng Giêng đi ăn cỗ chay

    Bạn có thể gửi nhận xét, góp ý hay liên hệ về bài viết Rằm tháng Giêng đi ăn cỗ chay bằng cách gửi thư điện tử tới vietbao.vn. Xin bao gồm tên bài viết Ram thang Gieng di an co chay ở dạng tiếng Việt không dấu. Hoặc Rằm tháng Giêng đi ăn cỗ chay ở dạng có dấu. Bài viết trong chuyên đề Quán Cuối Tuần của chuyên mục Du Lịch.

    Bài viết mới:

    Các bài viết khác:

       TIẾP THEO >>
    VIỆT BÁO - DU LỊCH - QUÁN CUỐI TUẦN