Giữ ngon món Việt

07:37 10/01/2006
Bấm ngay
Đăng Ký xem video hay mới nhất

Giu ngon mon Viet 

Chị Hoàng Anh trong bức ảnh "Bên bếp xưa" của nhiếp ảnh gia Đào Hoa Nữ.

Dù là mở nhà hàng ở Sài Gòn, ra nước ngoài tham dự những ngày giao lưu giới thiệu văn hoá, ẩm thực Việt Nam, viết sách, báo, dạy học trò nấu ăn tại Trường Nghiệp vụ du lịch - Saigontourist, chị đều tâm niệm và cố gắng giữ, quảng bá cái ngon, sự tinh tuý của món ăn truyền thống Việt Nam, nhất là những món Huế. Chị là Hoàng Anh - cháu nội người đội trưởng cuối cùng đội Thượng thiện cung đình Huế.

1. Thói quen giở sách, báo... ngược đã đưa đẩy tôi tới gặp chị.

Tới đầu tháng một này, Tạp chí Văn hoá Phật giáo - hậu thân của Tập Văn - nay thuộc Hội đồng trị sự Giáo hội Phật giáo Việt Nam đã tròn 1 tuổi. Mỗi tháng một lần đọc tạp chí, trang đầu tiên tôi giở bao giờ cũng là trang cuối cùng, bởi ở đó có một thông tin bắt mắt và... dễ nhớ: Món chay do chị Hoàng Anh đảm trách. Mỗi tháng một món, dù là bánh ít khoai tía gói lá chuối kiểu nóc chùa, giò lụa chay, gỏi rau câu hình chân vịt... đều được bày biện thật nhã, thật đẹp như một bức tranh!

Lẩn mẩn đọc thành phần, hướng dẫn cách nấu món, tôi phát hiện, không bao giờ chị Hoàng Anh dùng bột ngọt, bột nêm, hay phẩm màu hoá chất; chị cũng rất chú ý giới thiệu những món nhiều vitamin, khoáng chất.

"Vì sao chị quan tâm tới món chay tới vậy?" - tôi hỏi. Chị cười nhẹ, giọng Huế mát ngọt như đường phèn: "Nhà tôi (anh Trần Đình Sơn - nhà sưu tầm đồ cổ người Huế có tiếng ở Sài Gòn - NV) viết bài cho tạp chí, rủ tôi tham gia viết cùng. Tôi cũng nhận thấy, món chay của người tu hành ở ta đang bị lệch rồi. Khẩu vị, cách ăn của các thầy cũng bị ảnh hưởng, bị cuốn trôi theo lối ăn công nghiệp: Những món nhập ngoại như giả thịt bò, giả mực, giả tôm... đều tẩm ướp nhiều hoá chất; khi dùng món lại dùng quá nhiều chất bột, ít rau. Ví dụ, cơm dùng với thịt bò kho chay - có nghĩa bột dùng chung với bột.

Ăn chay, món chay - tịnh từ tâm, tịnh từ trong ý niệm, tới cách gọi tên món. Món chay tốt cho sức khoẻ. Sau ba ngày Tết "thịt mỡ dưa hành...", em thử khoan thai làm, dùng thử một món chay. Thật lạ miệng đấy".

Tôi đến quán Phú Xuân gặp chị chiều cuối năm Tết dương lịch. Tôi được mời đi theo lối từ bếp lên thẳng phòng ăn. Quán nhỏ, bếp cũng nhỏ, sạch sẽ, thơm thơm mùi nhiều thứ gia vị. Chiều cuối năm, thực khách phần lớn là người Nhật, Hàn Quốc và Pháp. Phú Xuân tuy nằm hơi khuất nẻo, nhưng được nhiều người biết tiếng. Có lẽ vì vậy, gia đình chị không chịu đưa quán ra mặt tiền con phố lớn.

Dùng hết một tuần trà gừng, tôi nghe chị kể: "Quê tôi ở làng Phước Yên, huyện Quảng Điền, cách kinh thành Huế về phía bắc 13km. Làng nằm ven sông Bồ, nổi tiếng xứ Huế ở tài nấu ăn ngon. Phước Yên xưa kia là thủ phủ Đàng trong thời Sãi vương Nguyễn Phước Nguyên (1613-1636). Dưới triều Nguyễn, trai tráng của làng được ưu tiên tuyển vào đội Thượng thiện và Lý Thiện chuyên lo việc ăn uống hàng ngày và chuẩn bị yến tiệc trong cung đình. Ông nội tôi là cụ Hồ Văn Tá - đội trưởng đội Thượng thiện thời vua Khải Định và Bảo Đại.

Sau Cách mạng Tháng Tám, dân làng chuyển sang làm nhiều nghề khác nhau, tất nhiên, cả nhà tôi cũng không ai theo nghiệp nấu nướng của ông nội; và có học nấu ăn cũng chủ yếu học từ bà, mẹ cách nấu nướng, dọn một bữa cơm gia đình theo lối Huế. Tôi không nghĩ mình có ngày rồi theo nghiệp của ông nội trước hết bởi tôi là con gái".

"Vậy cơm vua ở Huế hiện giới thiệu trong các tour du lịch có thực là cơm cung đình không, thưa chị?" - tôi hỏi. Chị cười nhẹ: "Ẩm thực cung đình của chúng ta chủ yếu chỉ tồn tại trong những cái tên. Tôi cùng nhà tôi nhiều năm qua lục tìm trong kho sách cổ ở Huế những cuốn sách dạy nấu món cung đình. Trong cuốn Khâm định đại nam hội điển sử lệ không ghi công thức nấu, chỉ có gọi tên món của triều đình viết bằng chữ Hán Nôm, tên những món dành cho các buổi yến tiệc mà thôi. Có tên món, phải nghiên cứu, thăm hỏi nhiều người mới tìm ra cách chế biến. Tôi có thể nấu được hai món cung đình dành cho yến tiệc là cháo hải sâm gân nai và yến sào.

Ẩm thực cung đình Huế đạt đỉnh cao của văn hoá ẩm thực VN ở sự hài hoà âm dương, màu sắc, lối trình bày... Người ta hay nói vua dùng nem công chả phượng, nhưng vua cũng dùng cả những món bình dân như bánh bèo tôm chấy nữa chứ; chỉ có điều, những món bình dân này được làm một cách tinh hơn, bày đẹp mắt hơn. Tính cung đình thể hiện ở sự bày biện món, thái độ phục vụ, không gian ẩm thực...".

Trong khoảng 5-7 năm sau giải phóng - cái thời cả nước thiếu ăn, chị Hoàng Anh thi và đỗ vào khoa Vật lý hạt nhân - Đại học Đà Lạt (khoá 1978-1982). Sau khi lập gia đình, từ hạt nhân chị quay về với hạt "cơ bản" là hạt gạo. Có điều kiện ra nước ngoài, thấy người ta trân trọng ẩm thực của nước họ, chị sực tỉnh, quyết chí quay về với nghiệp của gia đình, chú tâm tìm hiểu ẩm thực truyền thống VN, ẩm thực cung đình Huế.

Năm 1996, gia đình chị mở quán Phú Xuân ở Sài Gòn. Mỗi món ăn ở Phú Xuân đều gắn với một địa danh xứ Huế. Năm 2001, chị hợp tác với những người bạn Nhật mở nhà hàng Phú Xuân ở Tokyo - nhà hàng đầu tiên mang tên một địa danh VN ở Nhật. "Giữ sự thanh nhã, tinh tuý của món ăn, trước hết tất nhiên ở thành phần món, cách nấu, nêm nếm hương vị, cách trang trí bày biện món, rồi chăm chút tới không gian ẩm thực. Phú Xuân ở Tokyo có những thành công trong kinh doanh, nhưng quan trọng là quán đã giới thiệu danh tiếng món Việt, món Huế tới người Nhật.

Năm 2003, Phú Xuân được xếp thứ 54/73 nhà hàng top hit ở Nhật vì có cá tính đặc sắc. "Có phải chị "ép" thực khách phải nhớ tên món bằng tiếng Việt nên trong menu, tên món chỉ toàn ghi bằng tiếng Việt vậy?" - tôi hỏi. Chị Hoàng Anh cười: "Thì người ta ăn món Ý, nhớ các từ spagetty, pizza, thì đã dùng món Việt là phải nhớ những từ như bánh bèo, nem bằng tiếng Việt. Sự nguyên bản của món tôi giữ ngay từ cách nấu những món bình dân như bún bò Huế là bún bò giò heo, không có miếng huyết, hay miếng thịt ngan cho thêm đạm. Nhưng, nói giữ tinh tuý của món ăn hay sự tinh tuý của văn hoá nói rộng hơn, không có nghĩa là bảo thủ, phải không?".

2. Vui chuyện, tôi kể chị Hoàng Anh nghe, tháng 10 năm rồi sang Hàn Quốc, tôi được thết hai món thật ấn tượng: Món cơm hoa (cơm thịt gà trộn cùng hơn 30 loại lá, hoa bổ dưỡng) của Vườn thảo dược Sangsoo và món nộm măng tươi thịt bò phủ nước sốt trái hồng chín - món cổ truyền Hàn Quốc, cũng là "món tủ" tiến vua của nàng Dae Jang Geum tại Viện Nghiên cứu ẩm thực cung đình Hàn Quốc ở Seoul. Chị Hoàng Anh cười nhẹ: "Vậy à, cuối năm 2002, một phái đoàn của viện này do bà Hwang Hye-seong, 83 tuổi - người sáng lập ra viện vào năm 1971, đã tới Trường Nghiệp vụ du lịch tham khảo cách nấu các món truyền thống VN, trong đó có món Huế trong một tuần, sau đó họ tới Phú Xuân. Bà Hwang được Chính phủ Hàn Quốc tặng danh hiệu Báu vật văn hoá. Người Hàn rất thích lối ẩm thực của người Việt mình.

Ẩm thực HQ và ẩm thực Huế có một vài điểm tương đồng: Trình bày đẹp, tỉ mẩn, cay nhiều; trong các loại kim chi HQ có những món giống mắm Huế, như kim chi làm từ hào giống mắm cá kình con, mắm nhum của Huế. Tháng 11/2005, Trường Đại học Woosong của HQ đã gửi tôi lời mời thời gian tới sang thỉnh giảng các món Huế cho sinh viên của trường. Tôi là người VN đầu tiên được thỉnh giảng món Việt tại đây".

"Chị có cho rằng, chúng ta cũng nên lập ra một viện nghiên cứu ẩm thực cung đình để vừa kích thích tự hào dân tộc, vừa giới thiệu món ăn truyền thống với du khách hay không?" - tôi hỏi. "Thu hút du khách bằng ẩm thực cần sự hợp lực của ngành du lịch. Từ việc ngành du lịch mở tour có thêm mục dạy người nước ngoài nấu món Việt tại gia hay thậm chí như mời khách nước ngoài về nhà đón Tết Nguyên đán như hai năm qua đã làm, tôi cho rằng, chúng ta khoan nghĩ tới việc chú trọng ẩm thực cung đình như người ta, mà nên nghiên cứu có hệ thống các món ăn truyền thống dân dã VN. Lập bản đồ ẩm thực mang tầm quốc gia - công việc này trước hết của các nhà nghiên cứu văn hoá.

Đứng trên bục giảng, trong bếp, tôi thường nói với sinh viên của mình, khi các em nấu, giữ ngon một món VN là các em góp phần giữ gìn bản sắc văn hoá dân tộc. Khi nói di sản, sự mất mát các giá trị văn hoá truyền thống, người ta hay nói tới những công trình vật chất lớn mà ít nhớ tới chuyện ẩm thực. Giữ gìn giá trị văn hoá truyền thống có thể bắt đầu từ việc giản dị: Nấu một bữa cơm ngon, tươm tất cho gia đình".

Theo LĐ

VietBao.vn
contentlength: 11357
Chia sẻ
Bấm ngay
Đăng Ký xem video hay mới nhất

TIN Phóng Sự NỔI BẬT

Vượt chốt kiểm dịch, gà lậu "chạy vù vù" ra ngoại thành tiêu thụ?

Để chặn gà nhập lậu cơ quan chức năng đã lập hệ thống chốt kiểm dịch, kiểm soát trên các ngả đường dẫn vào Thủ đô. Tuy nhiên giới thương lái hàng ngày vẫn tuồn được cả tấn gà nhập lậu ra ngoại thành.

Bài được quan tâm

VẤN ĐỀ PHóNG Sự NÓNG NHẤT

Cam bay da cap

Cạm bẫy đa cấp

Với tỉ suất sinh lời trong mơ, đầu tư 9,3 tỉ đồng, thu về hơn 450 tỉ đồng, không chỉ đối tượng là nông dân, người già mà “máy..