Bún cá Ninh Hòa - bún mực Vạn Ninh

11:25 19/05/2009

anh3.jpgNinh Hòa, một huyện phía Bắc tỉnh Khánh Hòa, nổi tiếng về món nem. Nhưng ít ai biết ở đây có món bún cá, một món ăn bình dân, rất ngon, ăn một lần nhớ mãi. Bún cá thì nơi nào cũng có, mỗi nơi một vẻ, nhưng bún cá Ninh Hòa rất khác, không nơi nào sánh được. Ði ra một chút nữa, ở Vạn Ninh có một món bún đặc trưng: bún mực, cũng lại là một đặc sản mà có lẽ ít người biết đến.

Từ Nha Trang đi ra, trên quốc lộ 1A, bắt đầu từ Cầu Cháy, lác đác có các hàng quán bún cá "nhà quê". Những quán bún cá dọc đường rất sơ sài và đơn giản: bốn cây cọc tre đỡ một tấm bạt, người ta che nắng một phía bằng tấm phên, khi ánh nắng vừa vượt qua đỉnh tấm phên chiếu vào hàng thì nồi bún cá cũng vừa hết. Một cái bàn chính, phủ tấm nilon hoa, bà hàng ngồi phía sau, bên cạnh là nồi nước to đùng, luôn sôi lăn tăn, nhưng không làm đục nước, trông nồi là cá dầm, cà chua, hành lác đác, màu nước hơi đậm. Người ta gọi bún cá kiểu này là "nấu mẳn", có nghĩa là nước cá măn mẳn, ngót ngọt.

Cá đây là cá bò. Tầm tháng ba, tháng tư mùa cá bò, thịt cá ngọt đậm và dai cứng. Cá bò phải là cá biển Ninh Hòa, người Ninh Hòa không thích ăn cá nơi khác vì theo họ, cá ở vùng biển Ninh Hòa ngon thịt hơn. Cá phải thật tươi, nước mới ngon và ngọt. Cá mua về, làm sạch, lấy thịt, bỏ da và xương, ướp tí hành, ớt giã nhỏ. Nước sôi, bỏ cá đã ướp, cà chua, hành lá đã xắt nhỏ vào nồi nước, nêm gia vị và có thể cho vào nồi tí xíu nước màu kho cá (đường cát thắng cháy) để nồi nước có màu hơi vàng đậm.

Chả cá để sắp lên tô bún phải là chả cá đỏ. Cá tươi mua về, nạo lấy thịt, bỏ vào cối đá và quết. Phải quết liên tục đến khi thật nhuyễn không được nghỉ để thịt cá thật dai. Người này mỏi tay, người khác phải thay ngay. Có thể phân biệt chả cá dai do hàn the hay do tay người quết: nếu chả cá có hàn the, ăn miếng chả dai, hơi cứng, giòn, nước có vị chát. Miếng chả cá dai do tay quết đều ăn vào thấy vị ngọt và dai mềm, không có vị chát. Thịt cá quết xong, nêm tiêu, tỏi, hành, muối đường, bột ngọt được bắt thành từng về, rồi nấu chung với nồi nước bún. Khi nào chả chín, vớt ra, cắt thành từng miếng nhỏ để bỏ vào tô bún.

Rau ăn với bún cá phải là rau ghém: xà lách, rau thơm và giá cọng dài. Thường các hàng bún cá "nhà quê" đều tự làm giá. Giá trồng trong bi. Cứ mỗi lớp cát mỏng rải một lớp đậu xanh, ba ngày sau là giá nhú lên, rồi cứ thế mà nhổ đem ra ngâm nước. Ngày nào nhổ ngày đó trộn vào rau ghém. Giá vừa nhổ lên ăn rất ngọt.

Hai ngàn đồng một tô bún bình dân. Một nhúm bún bỏ vào tô, sắp lên trên vài miếng chả cá. Một vá nước lèo, trong đó có thêm cá dầm, không cần bỏ hành lên trên vì trong nồi nước đã có sẵn hành lá và cà chua. Cho vào tí ớt, thêm rau, khách vừa ăn vừa suýt xoa bởi vị ngon ngọt của tô bún cá nấu mẳn, đặc trưng ở Ninh Hòa.

Ở Vạn Ninh (cực Bắc tỉnh Khánh Hoà) có một đặc sản ít người biết đến: món bún mực. Vùng này nằm dưới chân phía Nam Ðèo Cả, có núi và biển Ðại Lãnh. Núi non xanh tươi, hùng vĩ, bãi biển phẳng lì, thơ mộng: non xanh nước biếc, sơn thuỷ hữu tình. Ðại Lãnh từ xưa đã được liệt vào hàng những danh lam thắng cảnh của đất nước. Năm 1836, Vua Minh Mạng cho thợ chạm hình phong cảnh Ðại Lãnh vào một trong chín chiếc đỉnh đồng lớn (cửu đỉnh) trang trí trước Thế Miếu. Thuở xưa, rừng núi nơi đây rất rậm rạp chạy ra tận biển nên khí hậu rất lạnh. Ðại Lãnh là lạnh lắm.

Một thung lũng có chiều dài khoảng 15km dọc theo quốc lộ 1A, phía Nam có Mũi Gành Bà (cách thị trấn Vạn Giã 6km) - một nhánh nhỏ của dãy Trường Sơn đâm ra gần tới biển - phía Bắc có Ðèo Cổ Mã - một nhánh nhỏ của dãy Trường Sơn đâm ra tận biển. Mặt trước là biển, cách bờ không bao xa có Ðụn Cát trắng Tuần lễ, có các hải đảo như Hòn Mao, Hòn Một, Hòn Ong, Hòn Ðiệp Sơn, Hòn Lớn che chắn... Cuối thu, sang Ðông, mùa gió bấc thổi qua Kẻ "Eo Gió" như quạt máy cho chạy trong một cái hồ. Gió không thông, thổi giật tới, giật lùi, cây cối oằn oại, cành lá xào xạc phát ra âm thanh "Tu oa, tu oa" như trẻ sơ sinh khóc nên người ta gọi địa phương này là "Tu Oa".

Bắt đầu từ đèo Cổ Mã, các hàng bún mực nằm rải rác kéo dài đến Ðại Lãnh. Bún mực đơn giản chỉ là mực nấu với cà chua, hành tây... Nhưng do ở các nơi khác không có món này, lại thêm mực ở đây rất tươi, vừa đánh bắt xong đem về chế biến nên có vị ngon ngọt rất đặc trưng, ăn một lần dễ nhớ mãi địa danh nổi tiếng về gió trong cả nước: "Mưa Ðồng Cọ, gió Tu Bông".

Mực tươi mùa nào cũng có. Mực để nấu bún thường là mực trung, không lớn quá và không nhỏ quá. Khi nào có khách ăn mới nấu. Một cái "lẩu mực", đồ màu bên trong rất đơn giản chỉ có hành tây, cà chua, thơm, hành lá và mực, ăn với bún. Rau phải là rau lặt, không phải xắt ghém. Chỉ cần nước mắm nguyên chất, dằm vài trái ớt xiêm xanh thế là ngon rồi. 

Mời bạn, khi nào đến Khánh Hoà hãy cố tìm ăn cho bằng được hai món bún đặc sản "độc chiêu" này. 

Việt Báo (Theo Amthucvietnam.com)

contentlength: 7487
Chia sẻ

Video nổi bật

Hang Sơn Đoòng lên sóng trực tiếp trên truyền hình Mỹ
00:00 / --:--

Bài viết khác

Xem tiếp >>

VẤN ĐỀ KHáM PHá VIệT NAM NÓNG NHẤT